Varför äter vi kräftor och surströmming?

ukraftb Man vet att det åts kräftor vid danska hovet i början av 1500-talet. I Tyskland hade man ätit flodkräftor mycket tidigare, för här uppe i norr fanns en gammal skeptisk inställning till skaldjur över huvud taget.

Dessutom fick man inte äta djur med "flera fötter" enligt tredje Moseboken i bibeln.

Förmodligen tog tyska kockar med sig kräftorna till det svenska Vasahovet. 1562 beställde Erik XIV kräftor till Nyköpingshus. Under Johan III:s tid odlades kräftor vid Kalmar slott och kring Uppsala rådde förbud mot kräftfiske utan kungligt tillstånd. Länge åts kräftor bara av överklassen och till och med Linné ansåg dem olämpliga att äta. När de användes på 1700-talet åts de oftast i form av tillagade rätter, till exempel i puddingar som hos Cajsa Warg.

Carl Micael Bellman skrev om hur kräftan "ljustras röd i kastrulln" och det visar att man på hans tid faktiskt åt dem så som vi gör nu. Däremot åt man dem varma. Det gjorde man i Finland ända in på 1900-talet.

Kräftkalas nämns första gången på 1890-talet. Det kom från den borgerliga kräftsupén, som var vanlig då. Man tog farväl av sommaren och sommarnöjet med kräftor på verandor och i bersåer. Så småningom blev det allt populärare att ställa till med kräftkalas. Ordet kräftskiva dök upp i pressen på 1930-talet.

För att undvika utfiskning infördes i slutet av 1800-talet restriktioner för kräftfisket och så småningom bestämde man ett premiärdatum till den 8 augusti. 1907 bröt kräftpesten ut, som nästan tog död på alla flodkräftor. Senare under 1900-talet planterades signalkräftor in i svenska vatten.

Trots att det fasta premiärdatumet togs bort 1993 och kräftor får säljas året runt, så äter vi ändå helst kräftor i augusti - under augustimånen.

Surströmmingen är ett exempel på ett urgammalt sätt att konservera fisk. Ett annat exempel är den norska syrade öringen. På Island behandlade man förr hajkött på ungefär samma sätt. Surströmmingen hörde aldrig, som kräftan, till de kungliga borden. Den var från början billig vardagsmat, framför allt längs norrlandskusten. Surströmming är känd från 1500-talet och all handel var lokal. När man fick bättre förpackningar kunde den säljas söderut. Under 1800-talet började andra grupper i samhället äta surströmming och fattigmansmaten blev festmat.

När salterierna började sälja strömmingen innan den var färdigjäst på grund av den ökande konkurrensn, bestämde man premiärdatumet genom en kunglig förordning i slutet av 1940-talet. Premiären infaller därför tredje torsdagen i augusti.

Surströmmingen kräver en väldigt speciell hantering. Den lekmogna strömmingen fiskas på våren. Efter rensning ska den ligga i saltlake (starkt saltat vatten) i två dygn eller till dess att allt blod är urvattnat. Efter det läggs den i tunnor med en svagare saltlake för att jäsa i sex till åtta veckor. I början av juli är den klar att förpackas i plåtburkar.

Det finns inte så många maträtter som det råder så delade meningar om; antingen älskar man den eller så avskyr man den. Det är något rituellt över gemenskapen kring surströmmingen med olika tillbehör som mandelpotatis, tunnbröd, gräddfil och rödlök. En del dricker mjölk och en del dricker snaps till osv. Men en sak är säker; smaken är bättre än lukten.